Le moulin à huile de noix sis à Biol est une merveille historique et utilitaire. La qualité du service mérite d’être soulignée !
Nous sommes dans le Nord Isère, et après le ramassage des noix, le nettoyage, le séchage, il nous reste une opération importante pour toucher le Graal, ou plutôt son contenu, pour clôturer la saison de fabrication et passer à la dégustation : le pressage…
La voiture a été chargée du sac contenant la fraction de la récolte destinée au moulin. Les noix s’entrechoquent quand nous les déchargeons, nous les posons au moulin à huile pour le pesage. Nous sommes accueillis par le meunier un peu bougon, et son ouvrier, tous deux bien employés par la tâche et donc peu diserts…
L’endroit est sombre, mais chaleureux. Le sol est propre, au plus propre compte-tenu de l’activité de l’atelier. Les machines sont entretenues, on sent l’amour le la belle ouvrage.
Etape numéro 1 : le broyage. Les cerneaux préparés durant l’hiver sont déversés sur la meule de pierre, le moteur est démarré et la première transformation commence.
Prévoyants, nous avons amenés suffisamment de matière pour que nos chères noix ne soient pas mélangées avec d’autres. Pour deux raisons, la première étant qu’elles sont absolument bios, et la seconde est notre fierté du travail bien fait…
Nous admirons la meule antique, mais bien efficace, et comme des enfants devant le hublot d’une machine à laver admirons chaque passage de la pierre qui petit à petit transforme en pâte grumeleuse notre production.
La meule a fait ce qu’on attendait d’elle, la pâte obtenue est alors transvasée dans une caisse en bois pour être légèrement grillée.
Cette étape de cuisson est importante, car elle déterminera les qualités organoleptiques de l’huile obtenue en fin de processus. Elle a pour objet d’éliminer une partie de l’humidité contenue dans les noix, et en les grillant légèrement de développer leurs arômes, par opposition à la pression à froid qui favorise la conservation des vitamines, mais aboutit à un produit moins goûteux.
La pâte est chauffée pendant une vingtaine de minutes, en permanence remuée par un bras tournant, pour garantir une bonne homogénéité. Le chauffage se fait au bois, à 60° C, une bonne odeur de noix grillée se diffuse. La surveillance est précise, il ne faut ni trop chauffer, ni pas assez. C’est de l’artisanat, de l’art où le savoir-faire fait la différence avec la standardisation industrielle.
Vient maintenant un second transvasement, vers le poste de pressage qui transformera la matière semi-solide en liquide d’un côté, et en tourteau compact de l’autre. Rien ne se perd, nous récupèrerons ce dernier en fin de parcours.
Toutes ces opérations sont manuelles, le contact avec les noix chaudes fait partie de l’appréciation de la qualité obtenue.
La presse est chargée. Au fond un scourtin assurera le filtrage, il empêchera en grande partie que la poudre de noix ne soit déversée avec l’huile. Un galet faisant office de piston est placé sur le dessus. Puis se fait la montée en pression.
Et voici que s’accomplit la transformation. Un jus sort de la machine, l’huile de noix commence à couler dans le seau qui va la recueillir. Nous avons envie d’y tremper le doigt pour goûter !
Il reste encore deux étapes, en théorie, pour aboutir à une huile de qualité marchande, la décantation et le filtrage. Mais ce sont deux opérations qui ne seront pas réalisées au moulin à huile de Biol. Après quelques minutes de refroidissement, le liquide encore tiède est versé dans le jerricane que nous avons amené.
L’huile ne restera pas longtemps dans le vulgaire plastique, indigne de la qualité de notre huile. Dans quelques minutes elle sera transvasée dans des récipients plus nobles, en verre, où elle décantera. Puis nous la filtrerons pour la mettre en bouteille. Mais ce soir, nous ferons une bonne salade, avec mâcha et betteraves rouges du jardin, et juste un filet d’huile pour apprécier le fruit de nos cultures…
En attendant, nous réglons le meunier, et le remercions. Un dernier coup d’œil et nous partons. Notre visite n’a duré qu’une paire d’heures, mais nous avons eu le plaisir de découvrir un atelier élégant et de repartir avec un liquide qui l’est tout autant. Merci au moulin d’huile de Biol et à son équipe.